Aceites
No todos los aceites son buenos para freír, algunos no soportan las altas temperaturas. Los aceites que no se pueden usar para freír, es decir los que contienen más de 2% de ácido oleico, son designados aceites vegetales para ensaladas. Todos los aceites son sensibles al calor y a la luz. Existen un motivo para que los más sensibles se guarden en recipientes opacos, la luz puede alterar su sabor y estructura.
Ajo
Para evitar que se altere el sabor del ajo durante una cocción, introduzca en los fondos o caldos los ajos machacados y pelados, de esta forma evitará que se quemen en las cocciones. Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne sin que usted se haya tomado tanto trabajo. Después de la cocción, o bien presente estos ajos como parte de la guarnición o hágalos puré mezclando el puré de ajo con un poco de puré de papas para suavizar un poco la preparación
Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después que los demás vegetales hayan soltado su jugo.
Para pelar rápidamente un diente de ajo, presiónelo levemente con el cato del cuchillo sobre la tabla. En cambio si lo que quiere es pelar una cabeza entera, sumérjala en agua hirviendo por un par de minutos, pásela por agua fría y así la pelará fácilmente
Arroz
Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se va a hervir el arroz, de esta manera evitara que este se pegue a la olla.
Aves
Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón
Canapes
Para prepararlos más rápidamente, compre pan de molde, hay dos variedades, compre el más fino. Disponga sobre una bandeja que entre en la heladera la cantidad de pan que entre en la misma y expanda la guarnición antes de cortarlas en porciones. Sobre todo no arme uno por uno los canapés sino que de esta forma puede armar de a placas de pan. Antes de disponer la guarnición del canapé, úntelos ligeramente con manteca aromatizada con alguna hierva según la guarnición del mismo, para obtener una capa impermeable a la humedad de la guarnición. De esta forma los puede preparar con antelación sin que se ablande el pan. Dispóngalos sobre una bandeja que entre en la heladera, y cúbralos con papel film (es aconsejable que el borde de la bandeja sea más alto que la guarnición de los canapés) y guárdelos en la heladera. Es preciso cubrirlos porque el frío deshidrata.
Carnes
Para ablandar cualquier tipo de carne se debe rociar con vinagre u otro medio acido unas horas antes de cocinar.
Cuando grille la carne, antes úntele aceite. Por último agregue la sal para que no le haga soltar el jugo
Champiñones
Frescos, pueden conservarse 48 horas en la heladera, antes de guardarlos límpielos y póngalos en la bandeja de verduras envueltos con un papel absorbente húmedo, no dentro de una bolsa de plástico que los hace sudar. Para cualquier tipo de champiñones evite lavarlos ya que son esponjosos y el agua penetra fácilmente, si tienen demasiada tierra póngalos sobre un colador y deje correr agua fría sobre ellos, después séquelos uno por uno con un trapo limpio. Las morillas son una excepción de esta generalidad ya que siempre tienen arena en sus alvéolos, deben ser lavados con mucho cuidado, lo mejor es remojarlas en agua con un poco de limón
Empanar
La palabra viene de pan y es rebozar con pan rallado un alimento, generalmente pasado antes por huevo que después se freirá. Para que esto funcione, hay que pasar el alimento por manteca derretida o huevo batido, para que la manteca o el huevo batido se adhiera el alimento tiene que estar seco, es por eso que se pasa primero por harina sacudiendo el excedente. Después hay que guardar en la heladera el alimento apanado, para que las capas se adhieran bien, así se evitará que se despegue durante la fritura
Endivias
Para evitar que sean amargas: al pelar, corte de la base con un cuchillo puntiagudo en forma de como la sección inferior interna. Evite lavarlas y menos aún dejarlas en remojo, si puede séquelas. Si las cocina en agua, tire el primer agua al cabo de 3 minutos, remplazando ésta con agua hirviendo nueva queda mucho mejor si las cocina en una sartén con tapa con manteca, sal, jugo de limón y un buen caldo de verduras, y hacia el final de la cocción agregue un poco de azúcar.
Especias
Algunas especias no se pueden quemar porque les alteraría su perfume, incluso puede ser que se vuelvan amargas. Hay que evitar echarlas en los salteados que estén demasiado calientes y si lo hacemos hay que hacerlo en el momento en que añadimos algún líquido. Las especias de uso más común que se queman rápido son curry, pimentón, cayena, pimientas y azafrán.
Para aumentar el característico sabor del azafrán, tueste en el grill o la sartén envuelto en papel aluminio
Flanes
Durante la cocción del flan, para evitar que se formen burbujas de aire, añada dos cáscaras de huevo al agua. Esto evitará que hierva, ya que es lo que provoca que la preparación se abra
Al enfriarse los flanes forman en la superficie una capa desagradable. Para evitarlo agregue un poco de azúcar por encima una vez puesto en la flanera
Frutas
Cuando se preparan dulces con frutas, elija algunas bien maduras, que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azúcar
Harina
La harina es un artículo que se estropea rápidamente, no almacene mucha. Los pasteleros profesionales consideran que una harina que tiene más de un mes empieza a perder algunas de sus cualidades. Si no le liga una salsa con la untuosidad que debiera, si las tortas no salen perfectas, puede que la única causa sea una harina demasiado vieja.
Huevos
Para evitar que las claras se separen de las yemas cuando se hagan huevos, eche al agua un poco de vinagre, éste no permite que las claras con el hervido se vayan esparciendo
Para cortar huevos en rodajas finas se moja el cuchillo en agua fría
Para saber si los huevos son frescos, sumérjalos en un recipiente con agua fría; si van al fondo y se quedan allí son frescos. Pero si suben o directamente flotan en la superficie, no lo son
Los huevos que tengan la cáscara rota no se deshacen en el agua si a ésta se le añade un poquito de sal
Para evitar que al cocer los huevos o al hacerlos pasados por agua se rompa la cáscara, envuelva cada uno de ellos en papel de aluminio. Deberá contar un minuto más para completar su cocción. O bien temple antes de llevarlos al agua hirviendo
Para montar las claras, antes de comenzar a batir, añada una pizca de sal o tres gotas de limón. Se pondrán firmes con mayor facilidad
Manteca
Esta materia grasa noble por excelencia en el sentido gustativo, puede presentar algunos inconvenientes en la preparación de ciertos platos a causa de su bajo punto de fusión. Es aconsejable que para saltear algún alimento con manteca agregarle un poco de aceite para que la proteja y así evite que se queme más rápido. Lo ideal para evitar esto es clarificar la manteca: ponga en una cacerola dos panes de manteca y déjelos hervir a fuego muy suave, la manteca comenzará a separarse. Después de 20 minutos, retire con ayuda de una cuchara la parte blanca que se formó en la superficie, y guarde la parte aceitosa en un recipiente en la heladera, en el frío se volverá a solidificar quedando un pan de manteca más blanco. Al hacer este procedimiento usted le ha quitado las impurezas a la manteca y la puede usar para saltear cualquier alimento sin agregarle aceite porque no se quema.
Merengue Crudo
Para el merengue crudo se calcula a razón de 50 g de azúcar molido por clara de huevo. Al tratarse de una preparación poco estable se recomienda mantenerlo en el freezer y consumirlo en breve
Merengue Italiano
Se calcula de 70 a 80 g de azúcar por clara de huevo. Este merengue debe usarse en el momento, si se enfría demasiado pierde elasticidad y es difícil de manejar. Se puede congelar en freezer y su duración es de hasta 3 meses. No pierde elasticidad.
Miel
Pesar cantidades de alimentos como la miel o el almíbar es difícil ya que se adhiere a todos los sitios. Para que esto no ocurra, engrase el recipiente medidor con un poco de aceite y luego, enjuáguela con agua caliente.
Mollejas
La molleja es el timo de la ternera o del cordero joven, glándula que desaparece cuando el animal crece. Se presenta en dos lóbulos, siendo la garganta la parte más alargada y la nuez, la más redonda y apreciada. Se venden en partes ya limpias, pero es necesario ponerlas durante 1 o 2 horas en agua fría para mejorar su presentación. Seguidamente, sea cual sea la preparación a la cual se destine, hay que blanquearlas poniéndolas en agua fría con sal y jugo de limón a fuego medio, cuando el agua rompe hervor cocinarlas durante 5 minutos y retirar, pasándolas por agua fría para cortarle la cocción y para afirmar su carne, facilitando la limpieza de las mismas
Morrones
Es preferible quitar la fina película que los recubre exteriormente para que su consumo sea más agradable. Siempre quítele las nervaduras internas blancas y las semillas
Papas
Para hacer croquetas de papas, hierva las papas con cascara hasta que esten al dente. De esta forma tendrán menos agua y mayor concentración de almidón y serán mas fáciles de armar las croquetas
Para que las papas fritas le queden crocantes debe sofríalas en aceite bien caliente, Escurra sobre papel absorbente, deje enfriar, guarde en una bolsa plástica y lleve al congelador. Cuando desee comerlas descogele un poco y finalmente fríalas unos instantes
Cuando prepare una ensalada de papas debe tener en cuenta estos consejos: Agregue al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, cuele y condimente inmediatamente, así quedarán mucho más ricas
Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar
Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, reserve en agua fría
Para conocer si una papa es de buena calidad, córterla por la mitad, luego junte ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad
Pastas
Su cocción se halla entre las costumbres caseras y no supone, en principio ningún problema, teniendo en cuenta que cada fabricante indica en el envase el modo de cocción, el cual hay que respetar en lo que concierne a tiempos de cocción. Si desea que guarden todo su sabor y textura no deje que se hinchen en el agua una vez terminada su cocción
Pasteleria
Cuando cubra una torta con un baño de chocolate, para que su presentación sea perfecta, debe espolvorearlo antes con una finísima capa de harina. Hará que la superficie quede completamente adherida.
Pescados
Si va a presentar un pescado entero poché, déjelo enfriar en un caldo corto de cocción, de esta forma no se secará. Pero acorte el tiempo de cocción porque el pescado se enfriará en un caldo que al principio estará caliente
Para hacer a la parrilla un pescado entero redondo déjelo con las escamas, de esta forma la piel protegerá al pescado dándole más sabor durante la cocción. Retírelas levantando la piel antes de servirlo. La carne de pescado así hecha es más sabrosa, pero se sacrifica la piel, lo cual es un inconveniente para los amantes del pescado a la parrilla
Para secar los pescados que se fríen, la fécula es preferible a la harina, se obtiene pescados más crujientes. No olvide quitar el excedente de la misma y salpimentar antes de pasar los filetes por la fécula
El pescado cocinado au bleu se obtiene solamente con pescados cocinados en un caldo ácido (mezcla de limón y vinagre). Se debe a una reacción química entre el limón y el vinagre de la preparación. La primera conclusión es que para cocinar au bleu, no hay que manipular los pescados vaciándolos, ni frotarlos para lavarlos, ya que el limón debe quemar la piel. Una cocción au bleu sólo se consigue con pescados recién salidos del agua. Póngalos en el recipiente donde se cocinará, añada 20 cl de vinagre hirviendo antes de agregar un caldo corto limón y déjelos hervir lentamente el tiempo necesario para su cocción
Para desalar o retirar el exceso de gusto ahumado de un pescado, remójelo en leche, cambiando cada hora el líquido si fuera necesario. Si el ahumado se seca un poco, retomará la suavidad. El yoghurt hace también un efecto excelente
Cuando pescamos un pescado es conveniente matarlo nosotros con un golpe en la cabeza antes de dejarlo morir por asfixia, el rigor mortis por asfixia endurece la carne del mismo.
Para saber si un pescado es fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas
Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, frote después de limpio con vinagre o limón
Para desalar más rápido el bacalao ponga un trozo de pan en el agua. Éste se encargará de absorber el exceso de sal.
Pure de Papas
El procesador eléctrica no es conveniente para reducir unas papas hervidas a puré porque estas máquinas tienen tantas revoluciones que las cuchillas rompen las celdas de las papas y libera el almidón, y el lugar de quedar un puré ligero queda un puré pastoso
Quesos
Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite
Salsas
Si la salsa quedó muy picante por exceso de pimienta, échale un poquito de crema de leche líquida
Tiempos de cocción en vegetales
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