CONSEJOS PARA UN BUEN ASADO

Lo primero que debe observarse para que los asados queden á punto es proporcionar la cantidad del fuego á la calidad de las carnes. La vaca y el carnero exigen un fuego vivo, pero sin precipitar su cocción, y disminuyendo por grados el calor. Como en estas dos clases de carnes es esencial que conserven todo su jugo, es preciso evitar que se sequen en el asador, humedeciéndolas frecuentemente con grasa. La vaca exige ménos fuego, y es necesario rociarla y untarla más á menudo con la grasa, y nunca debe servirse con sangre, pues sería malsana. Para asegurarse si está en punto, se le pica con una aguja de hacer media, profundizándola hasta el hueso, y si el jugo que sale por la picadura está limpio o sanguinolento, en este caso se deja la pieza en el asador, pero no debe repetirse á menudo esta operación para que no se desperdicie el jugo por la picadura.

Para que las aves estén tiernas y delicadas, se ha de tener presente que la que sirva para el mediodía debe matarse la víspera, y la que ha de servirse por la noche, puede matarse por la mañana muy temprano; es necesario templarla en agua hirviendo y desplumarla allí mismo mientras puedan aguantarla las manos. Hay otro modo de conservar la ternura de las aves, y es hacerlas tragar una cucharada de vinagre un poco antes de matarlas. Las aves son más tiernas cuando han sido ahogadas que cuando se las hace sangrar. Si se les corta la cabeza, ha de ser cuando ya estén frías.

Nada más insípido que una ave consumida al fuego y que ha perdido todo su jugo, de modo que si se expone á un fuego vivo, como la vaca y carnero, el pellejo se quemaria y perderia uno de sus mejores atractivos. Para evitar este inconveniente, téngase la precaución de envolver en un papel las aves, y frotarlas con manteca ó aceite. Se las quita despues el papel, se rocian con la grasa y se exponen por algunos instantes al fuego vivo, que es lo que se necesita para dar color al pellejo y para hacerle reluciente, así como á las cortezas de tocino.

En cuanto á las aves grandes, tales como los gansos y patos, atendida la dureza de su pellejo, se pueden poner sin inconveniente á un fuego vivo, y se conocen cuando están en punto por el humo que despiden. El cordero debe ser tratado como las aves.

Para los bisteks y otras carnes preparadas en parrillas, todo el arte consiste, especialmente para la vaca y carnero, en que sufran un fuego vivo, pues sólo por este medio se concentran los jugos. Ha de tenerse especial cuidado en no dejarlos cocer ni consumir demasiado, y no volviéndolos más que una vez.